‘L’art du sushi’ de Franckie Alarcon

Départ en direction du Japon et de ses sushiyas  ! Gourmande et passionnante, cette BD entre carnet de voyage et exploration culinaire dévoile toutes les facettes de ce mets qui a conquis la planète.

Une table bien mise, de bons petits plats à partager ou encore un petit thé gourmand pour accompagner mes lectures sont pour moi la quintessence d’un moment réussi.
La préparation de bons petits plats ponctuent donc mes semaines. Parmi les choses délicates que j’aime mais déguste avec parcimonie se trouvent les sushis. Et comme le thé, le sushi est un art à part entière au Japon. Victime de son succès incarnée par une diffusion et une consommation fulgurante, le savoir-faire et les coulisses de ce mets délicat nous restent méconnus.

Un voyage fascinant dans la culture culinaire japonaise

En 2016, Franckie Alarcon, illustrateur et auteur de bandes dessinées dédiées entre autres à la cuisine, se lance ce projet d’écriture et part à la rencontre au Japon des artisans du sushi. L’Art du Sushi est le fruit de ces rencontres qui en font une bande dessinée gastronomique véritablement passionnante et unique !

Avec humour, nous débutons notre voyage dans la cuisine de notre hôte – difficile de ne pas nous identifier ! – avant de nous envoler auprès de sushiyas ou maîtres sushi traditionnel et moderne, l’équivalent de nos chefs étoilés. L’acquisition de cet art par l’itamae, chef cuisinier qui confectionne les sushis, requiert une formation exigeante de plusieurs dizaines d’années pour aboutir à un sushi sublime et délicat, servi dans les règles de l’art de la dégustation. C’est un apprentissage fait d’humilité y compris pour les chefs aguerris basé sur l’observation et l’aide à des tâches annexes, ce que les Japonais appellent minarau “pour suivre l’exemple d’un autre”. 

Le sushi ? Une histoire de transmission et d’excellence

Au cours de son séjour, Franckie Alarcon eut l’immense privilège de rencontrer Maître Mizutani, chef trois étoiles désormais à la retraite. Figure incontournable de l’art du sushi, sa table était à image des véritables sushiyas : confidentielle avec un comptoir permettant de recevoir une dizaine de convives au 9e étage d’une résidence. Véritable enquête et carnet de voyage, Franckie Alarcon accompagne aussi le Maître au célèbre Marché aux poissons de Tsukiji, principal marché tokyoïte et mondial de poisson et fruits de mer (désormais installé à Toyosu).

De la tradition à la modernité

Nous découvrons les secrets d’un poisson de choix, un des éléments clés de l’art du sushiya ainsi que l’ikejime. L‘ikejime est la technique ancestrale d’abattage du poisson au Japon. Très respectueuse de l’animal, elle permet de le tuer sans le faire souffrir. Tout comme Maître Mizutani, vous trouverez alors nos poissons décidément bien trop morts même si cette technique commence à se pratiquer en France, notamment en Bretagne. Auprès du jeune chef Okada qui incarne la nouvelle génération de sushiya, l’on redécouvre l’ingrédient tout aussi central si ce n’est le principal : le riz et ses transformations que sont le vinaigre et le saké ! En effet, ses différentes variétés sont tout aussi importantes que la saisonnalité et le choix du poisson, l’alliance des condiments. D’ailleurs le terme sushi fait référence exclusivement à la préparation du riz, le sushi-meshi, ou riz vinaigré. En effet, le sushi peut être agrémenté de légumes, de viandes ou encore de fruits, un sushi sucré clôturant la dégustation chez un sushiya.

Vous voyez, la cuisine ça commence au marché !

Sans eux (les bons fournisseurs), sans bons produits, pas de bons sushis … Quel que soit le chef !

Maître Mizutani

Un art partagé et renouvelé

Pilier de la cuisine japonaise, le sushi est un élément du quotidien. Aussi le voyage prend une tournure plus familiale à bord d’un bateau de pêche ou encore chez des amis de Rica, guide et interprète. Chaque rencontre est l’occasion de découvrir un savoir-faire. La récolte de l’algue nori ainsi que le brassage traditionnel du shoyu (ou sauce soja japonaise) n’auront plus de secrets pour vous !

Le voyage prend fin en France, où s’installent désormais des sushiya, dont le chef Takuya Watanabe (vous ne verrez plus le wasabi de la même manière) et où la fusion entre deux mondes culinaires s’opère entre la cuisine des chefs Yannick Alléno et Yasunari Okazaki.
Extrêmement riche et humain, ce récit attise les papilles et met à l’honneur les métiers et personnes derrière cet art traditionnel tout en livrant de précieux conseils afin de préserver et de respecter le vivant de nos océans.